Главное отличие кухни донских армян – это широкое распространение блюд из теста.
Дзалдзу – пирог из слоеного теста с начинкой, завернутый рулетом в виде улитки.
Рецепт Дзалдзу от Берекчиян Айкануш Григорьевны
Ингредиенты для теста:
* 2кг. муки, 1литр молока. 1 ст.л. соли, 2п. сухих дрожжей, 2 яйца.
*Для смазки листов – 0.5.кг.маргарина, 1пачка сливочного масла.
Начинки:
Капустная: В глубокой сковороде до румяного цвета пассировать лук, затем
добавить отжатую и промытую через дуршлаг квашеную капусту, тушить до мягкости
, остудить.
Творожная: Твердый творог посолить, добавить нарезанный тонкими ломтиками и
протертый солью лук, 1 яйцо, хорошенько перемешать.
Картофельная: Картофель натереть на крупной терке или нарезать тонкими мелкими ломтиками (1см.) Добавить мелко и тонко нарезанный, протертый солью лук, черный молотый перец, 2-3 ложки топленого сливочного масла и сразу накрыть крышкой.
Луковая: Репчатый лук нарезать тонкими, длинными ломтиками, добавить по вкусу соль и молотый черный перец.
Технология приготовления Дзалдзу: Муку комнатной температуры просеять в посуду для теста, сделать в центре углубление и насыпать дрожжи, добавить 0,5 ст. теплой воды, 2 ст. ложки сахара и осторожно смешать.
Дрожжи должны забродить и подняться.
В теплое молоко добавить соль, хорошенько размешать, аккуратно вливая, замесить мягкое тесто. Разбить в тесто яйца и, разминая его, смазывать руки маслом. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется, помять его. И так 2 раза.
Готовое тесто разделить на шары по 10 см. в диаметре.
На стол насыпать муку и начать раскатывать очень тонкое тесто.
Муку не жалеть, а то тесто прилипнет к скалке!!!
Дзалдзу квадратное: Раскатанный тонкий пласт смазать кисточкой растопленным
маргарином с маслом. Когда полностью смазан лист, складывать поочередно со всех
сторон, каждый раз смазывая. Получится сложенный в несколько слоев квадрат.
Поставить его на дощечке в холодильник, пока раскатываются остальные шары.
После застывания достать из холодильника квадрат, начинить его и сложить
пополам. Края защипывать «жгутом», чтобы сок не стекал.
Выдерживать 10 мин. в теплом месте, смазать взбитыми яйцами, поместить в
духовку. Печь при температуре 180 градусов. Через 20-30 минут Дзалдзу готово.
Дзалдзу длинное: Раскатать тесто в тонкий большой круг. Смазать весь лист,
сложить его пополам, снова смазать. Положить по всей длине начинку и
сворачивать как рулет, но с обоих концов в разные стороны, чтобы на тесте
получились складки. Укладывать несколько рулетов рядом, но не близко на
квадратный противень. Смазать сверху яйцом и выпекать. Время выпечки и
температура те же.
Дзалдзу круглое: Смазать раскатанный большой лист, засыпать полностью тонким
слоем творога, аккуратно сворачивать рулетом , затем взять за оба конца и
крутить в разные стороны. Уложить на противне калачиком.
Смазать яйцом, дать отойти 10 мин и выпекать. Только, круглый Дзалдзу печется
чуть дольше, чтобы пропеклась серединка.
С уважением Берекчиян А.Г.
